低単価×低回転という落とし穴

【8/16(金)の出来事】

カフェより高単価の飲食店について考える。

カフェの単価は珈琲専門店で1000円未満、うちたみたいに珈琲以外にメニューを広げているところで2000円未満。

居酒屋業態では3000円未満が多い。

単価だけを比べるのならもちろん1000円より2000円、2000円より3000円の方が売上はよっぽど良い。

しかし低単価でも、高回転というのがセットならばやりようはある。

低単価×高回転というのは、

高単価×低回転よりも来店人数が多い。

来店人数が多いというのはそれだけお店の存在が地域の人たちに知られていくということ。

回転寿司や定食屋のほうが、

高級フレンチや料亭よりも来店客数は多い。

というか多くないと売上が立たない。

カフェ経営の落とし穴はここにもあって、

低単価ならば高回転しないと売上が立たないのにも関わらず、「カフェはゆっくり過ごすところ」という認識がお店側にもお客さん側にもあるため、回転率はあがりづらい。

カフェで生計を立てていくならばここは大いに意識しなければならない。

いかにしてお客さんの満足度をあげつつ、回転率をあげていくか、が大事。

店舗視察

【8/15(木)の出来事】

単価のあげ方を他店に学ぶ。

一晩で４店舗はしごして学ぶ。

1店舗目、お気に入りの居酒屋で他店との差別化の重要性を学ぶ。

店主自ら焼き上げる陶器や帰り際のおにぎりのお土産などの取り組み。目玉商品と〆やデザートのトータルで、計算された原価コントロール。

２店舗目、最近オープンの昼カフェ・夜居酒屋業態へ。目玉は赤字覚悟の高原価メニュー。でもお通し代かかるので、会計時のお得感はない。けど上手な商売。

３店舗目、こちらも最近オープンした人気店。平日満席でお断りも発生している素晴らしい熱気。お酒も料理もオリジナルが多く、差別化とストーリーをきちんと打ち出し。結局個人店はオーナーの良さを全力で出すことが最大の武器。

４店舗目、20席ほどのbarへ。広告もあまりしないオーナー１人のお店。テレビ業界のお客さんなどが多いのも納得。知ってることがステータス。貸切予約もあり、その時だけスタッフにお願いするというのも良さそう。

単価上げて良かった。本当に。

【8/14(水)の出来事】

単価を変えずにいたらと思うとヒヤヒヤする。

現在ランチ単価は1150円、夜は2400円ほど。

地方都市の繁華街にあるカフェとしては、きちんと単価がとれている方だと思われる。

しかし以前の単価は昼850円、夜1600円ほどという金額であった。

人から本からセミナーから学ぶうちにこのままではまずいと思い、先月より単価の改革に着手し現在はうまくいっている。

今後はもう少し夜のメニューの単価をあげる予定。

もし以前のまま、一日平均単価1000円そこそこであったら早期に撤退の憂き目に遭っていたことだと思う。固定費をとことん抑えた自宅開放型カフェというわけでもなかったので。

現在の一日平均単価は1800円。

単価がなかなか上がらず回転数で勝負しているランチ営業に単価を下げられている形だが、そこは仕方ないというかむしろ上出来。

どうしても単価をあげにいく場合は夜営業に振り切って17:00-3:00というバー業態の営業時間にする必要が出てくるが、深夜営業はスタッフの疲弊を招き、長期的には破滅にまっしぐらだと思われるのでそこはやらない。

よそはよそ。うちはうち。

【8/13(火)の出来事】

近所のお店を気にしてみる。

自分のお店と比べてなんか優れてるな、うらやましいな、と思うことがある。

経営者仲間のお店などを見ていて羨ましく感じることがある。

他のお店がやっているメニューなどをマネしていった方がいいのではないかとも考える。が、他店を見て焦ることはないと思う。

経営・客商売の原理原則を抑え、誠実に進んでいけばきっと道は開き続ける。

周りの飲食店がお盆休みの時こそチャンス

【8/12(月)の出来事】

お盆の影響で昼も夜も忙しい。

帰省中や新規のお客さん多めであった。

周りの飲食店を見渡してみると、「お盆のためお休みします」の張り紙多数であった。

他の飲食店が休んでいるからこそ稼ぎ時というか差をつけるチャンスだという考えが重要だと思われる。

もちろん休養は必要だが、

人と同じことをやっててうまくいくならみんな上手くいくのではないか。

人が休んでいるときに頑張れる人だけがカフェの営業でも何でも人より秀でることが出来る。

経営スキルもさまざまあるが、本当に大切なのは頑張り抜く力なのではないだろうか。

「カフェでものんびり営業したいなー」というスタンスの人が上手くいかないのはやり抜く力が足りないだけかもしれない。

無断遅刻には毅然とした対応を

【8/11(日)の出来事】

無断遅刻が発生する。

夜18時に予約していたが19時過ぎに来店という事案が発生する。

中学生が７人で予約をしてくれたが、特に遅れる旨の連絡もなく(スマホを持っておらず、予約は母親のスマホからした模様)、特に悪びれる様子もなく来店。

ものすごくストレスを感じた夜だった。

子どもからしたら善悪の区別もつかず、個人のカフェもファミレスと同じくらいの感覚なので仕方ない部分もある。

母親の方からはお詫びの連絡をもらったので、時間を守るしつけに関しては今後ご家庭で行って頂くとして、

お店は無断遅刻の予防に勤めなければならない。今回も18:00から一件４名を断っているので、一万円近く売上を逃した計算になる。

対策は２つあり

１、そもそもマナーの良いお客さんを選ぶ

２、遅刻ルールを予約サイトにも記載

まずそもそもマナーの悪いお客さんに選ばれない単価とメニュー構成を設定する。

近隣のカフェの1.5倍単価、セットメニューを作りすぎない、など。

そして遅刻ルールを予約サイトに記載しておく。例えば「15分以上のご連絡なしの遅刻におかれましてはご予約は自動キャンセルとさせて頂きます。また、当日キャンセル料は100％頂戴しております」など。

事故や病気といった例外はともかく、きちんとルールを設けてこれを徹底していく。

クレジットカードで飲食店を予約というのは今後飲食業界でもスタンダードになってくるが、まだ時間がかかるのて。

人件費はきちんと抑える

【8/10(土)の出来事】

夜に団体の貸切営業を行う。

ありがたいことに夜は貸切営業となった。カフェだが夜はbar営業として飲み放題付きコースを提供している。

結果一晩で7万近くの売上が立った。ランチも含めると１日10万の売上となる。

もちろん短期的に見ても嬉しい大きな売上だが、長期的に見たときにも今日のお客さんがリピーターとなる可能性も秘めている。

今日も忙しい中、もう一人のスタッフが優秀なのでまだ少しゆとりがあった。

忙しくなるとつい人を増やして乗り切りたくなってしまうが、基本的に小さなお店を経営していく上では人件費は適正に抑えるべきである。

人を増やすくらいなら、既存スタッフの待遇向上と仕事の外注や工夫を検討すべき。人の手による皿洗い→自動食洗機の導入など。