カフェ経営はオフェンスだけじゃダメ

【8/9(金)の出来事】

カフェ経営におけるオフェンスとディフェンスについて考える

お金を増やすこと・チャレンジすることをカフェ経営におけるオフェンスとするならば、お金を減らさない・リスクヘッジを避けることがディフェンスになる。

カフェ経営においてはどちらも大切。

カフェを経営しようする人は基本的にオフェンスが得意な人が多い。自分の理想を叶えようと行動に移していき、夢に近づいていく。

が、ディフェンスが苦手な人も多い。経営におけるディフェンスとは会計の部分。

例えばカフェ開業時に「あれもこれも」とどんどん設備投資を行っていき、運転資金を減らしていってしまう。

この問題は何が一番危険かというと、自分はディフェンスが苦手なんだという自覚がないこと。売上に直結するものにのみ投資はされるべきである。

ディフェンス(会計)が苦手な人も得意な人もエクセルで日々の売上や経費など現金の動きを毎日営業終了後に入力するのは絶対にやった方がいい。

広告に必ず掲載すべき４つのポイント

【8/8(木)の出来事】

４つの購買理由を学ぶ。

人がものを購買する際の理由は下記の４つある。

いずれか１つに強い魅力を感じることもあれば、複数の理由に魅力を感じることもある。

なぜ……理由・想いに魅力を感じる

何を……提供サービスの中身のすごさに魅力を感じる

どうやって……実現していくイメージや手順に魅力を感じる

今すぐ……今すぐ手にはいることに魅力を感じる

SNS・広告でお店やメニューの宣伝をする際にはこれら４つをバランス良く網羅しておくことが重要。

人によって魅力を感じる理由はバラバラなので、出来るだけ多くの人に「刺さる」魅力を記載しておく。

特にカフェの場合はリーフレットなどに記載しておくと良い。

「なぜ」カフェを開いたのか、という理由・想いといういわゆるストーリーに共感する人も多い。

ex)私たちがこのカフェをオープンしたのは、忙しく働いていた会社員時代の自分のように、ほっと一息つける憩いの場所を作りたかったからです。

「何を」提供するのか、という商品のすごさをアピールすることも大切。

ex)当店のスパイスカレーはスリランカ人直伝のスパイス配合と日本人の口に合うように醤油や梅干しなどの調味料を使用している。

などなど…

作る技術と売る技術

【8/7(水)の出来事】

料理人が独立することの危険性について考える。

作り手としてどんどんスキルを身に付け調理技術などが向上していくのは楽しい。ただここにもカフェ経営の落とし穴がある。

作る技術だけ伸ばしていってもカフェ経営は務まらないからだ。

料理が美味しければお客さんが来るという時代は終わっており、「売る」という行為に対して本気で向き合わなければならない。

それは押し売りを強引に行うということではなく、どうすれば一人でも多くのお客さんに来て頂けるか、どうすれば1000円でも高くお代を払って頂けるか、どうすれば追加でもう一品注文して頂けるか、ということを脳みそに汗をかいて考え抜くということ。

料理人は当然だが売るという行為に不馴れな傾向にある。卑屈になって安売りするでもなく、傲慢に高く売り付けるでもなく、喜んでもらえる価格設定や販売方法を知る必要がある。

作る技術と売る技術はいわば自転車の両輪であり、どちら１つの車輪がなければ自転車は走り出さない。一輪車でも走れるがスピードも出ないし何より不安定である。

売るということは幸せを提供することである。地味かもしれないが料理とは違った楽しさを持っている。

成功要因 ※メモ

成功の定義は月間の利益が30万とする。※同世代の平均年収(手取り)から換算

◼️元々人気のあったカフェの移転による空き物件の居抜き。(レシピやファンを引き継げた)

◼️メディアから取り上げられやすいカフェという業態であり、テレビや雑誌の露出が多くあった。

◼️イベント出店と相性の良い業態・メニュー

◼️原価の低いメニュー

◼️街の中心街にあり、官公庁・百貨店や商業施設が多い。

◼️運

間借り営業のススメ

【8/6(火)の出来事】

スタッフの独立と成功を願う。

今働いてるスタッフは独立志向のある人が多い。現在はアルバイトをかけもちで働いているが、既に職場でカレーの販売を試みるスタッフもいる。

お店をオープンする前に実際に料理を作って販売するということは大変素晴らしい。

飲食店開業する上で本当に多い失敗例が、飲食店を経営したことがない人が、開業に踏み切ってしまう例。

開業前だから当然のように聞こえるが、物件を借りて人を雇って厨房機器を入れて…と店舗を構える前にまずは小規模でも短期間でも「飲食店経営」を試しにやってみること。

だから間借り営業は大いにすべき。

飲食店の廃業率が全業界でワーストなのは、飲食店の経営の素人が参入できてしまうから。飲食店未経験の他業種や、飲食店勤務経験ありでもマネージメント経験なし、など。

飲食店はそもそも利益構造上気を付けるべき点が山ほどあるし、

ビジネスとして成立しづらい。

ますは間借り営業でも屋台でも良いので。

「お水で」と言われてしまう件について

【8/5(月)の出来事】

夜の営業でお水の注文が相次ぐ。

「お飲み物はよろしかったですか？」

と夜の営業時間にきちんとドリンクの注文を頂こうとするスタッフの姿勢は素晴らしかったが、結果としてドリンク注文が入らず「お水で」と返されてしまう状況が続いていた。

望ましい聞き方の一つは「お飲み物はそちらのメニュー表からお選び頂けます」「一番人気は○○、そちらの料理に合わせるなら○○、私が今飲みたいのは○○etc」「どれにされますか？」とお客様にきちんと選択肢を提示することだと思う。

ドリンク注文が入らないカフェは遅かれ早かれ経営難に直面すると思う。それは売上的な意味もあるし、お客さんの満足度という意味でも。

客単価の高さはお客さんの満足度に比例する。もちろん価値の伴っていない値段設定はよろしくないが、良いものを提供しているならば、勇気を持って(ここ重要)ドリンクを売っていくことが大切。

文字通り飲食店なので、「飲」「食」の両方で売上を立てるべき。

いつまで営業するのかを決めるべき

【8/4(日)の出来事】

近所のお寿司屋さんの大将が身体を壊したことを知る。

近所にある人気寿司屋の大将が肩を傷めて、半年間の療養のため休業を余儀なくされたことを、来店した大将の奥さまより聞いた。

そこで改めて考えさせられたのは、お店をいつまでやるのかということ。

カフェopen時期に関しては誰でも考える。

「何年以内に、何歳にはopenしたい」と。

しかしcloseする時期に関して考える人は少ないと思う。

廃業率が最も高い飲食業をいつまで続けられるかという問題は一旦置いておいて、

カフェをいつからいつまでやるのかという期間は決めるべきである。

それは「自分の人生をどうデザインしていくか」という人生設計を再考するという価値もあるし、設備投資の判断基準にもなる。

冷蔵庫、エアコン、製氷機、調理器具など耐久年数の長い業務用設備を導入する際にも、決断を下しやすくなる。

何歳まで現場に立つのか、店舗展開はするのか、人に譲るのか、老後はどうするのか。

自分も行き当たりばったりにならないように考えていかなければならない。