メニューや価格、売り方に悩んだ時考える唯一のこと
【8/22(土)の出来事】
いつだって答えはお客さんにある。
メニューを何にしようか、
価格をどうしようか、
売り方をどうしようか、
悩んだら、お客さんが答えを持っている。
お店を経営していると、
『つくったものをいかに売るか』、と気付いたら販売することばかり考えてしまうが、
商売の原理原則は『買いたくなる商品をいかに提供するか』。売り込まれると嫌われる。
大切なことはwhatではなくwhy。
お客さんからしたらそのお店から何を買うかではなく、何故買うのか。
商品を通して何に価値を感じ、お金を支払うのか。そこを突き詰めていく。
商品はお客さんあって決まっていくものであり、自店のためにお客さんがいるのではなく、お客さんのために自店がある。
我々が売りたい人ではなく、我々から買いたい人がターゲットである。
人気店は影でものすごく努力している
【8/21(水)】
これだけやっているのだから成功する、と言えるだけの努力をするということ。
自分の場合は東京の飲食店を300店舗を見るなかで店づくりを学んできた。
お店を応援してくれる人づくりのために挨拶周りを欠かさずに行っている。
地元の通り会とも積極的に交流している。
他県の気になる店にコンタクトをとって店舗視察を欠かさないようにしている。
本や経営セミナーなどの自己投資を惜しまずにしている。
(諸経費＋付加価値)×勇気＝商品の価格
【8/20(火)の出来事】
経営に必要なのはスキルに加えてメンタルだということに気づく。
飲食店を開業したら自分で値段を設定する。
「値決めは経営」と稲盛和夫も言ったように、自身の商品サービスの価値を正しく認識し、安いものを大量に販売するのか高いものを少量売って利益を出すのかは経営者次第。
つまり値段設定は弱気になりすぎて安くても強気になりすぎて高くてもいけない。
初めてのカフェ経営の場合、弱気になり安すぎてしまうパターンが多いかもしれない。
【商品の価格＝諸経費＋付加価値】
大まかに言えば商品の価格の内訳は、食材費などの諸経費と付加価値の２つに因数分解される。初めての経営の場合は諸経費の抑え方は分からないし、付加価値の提供方法も分からない。
加えて「私なんかがこんなにお金を頂戴していいのだろうか」と弱気になった結果が低めの価格設定となる。
コストを最小に・付加価値を最大にするのは経営スキルであり、加えて必要なのは「私はこんなに素晴らしい商品を提供しているのでこれだけは価格を頂戴するんだ」という勇気を持つということ。
原価は20％を目指すべき
【8/19(月)の出来事】
原価は30％でも高いのでは？と疑問に持つ。
原価というのは理論上と実際とで全く違う数字になるから困る。
自分達スタッフの注文ミス・調理ミスに管理ミスで廃棄など。加えて試作品やまかないにサービスで出した分などなど。
本当に原価というのはどんどん上がっていってしまう。
最初から周りからよく聞く目安の30％設定していたら、飲食店経営が初の経営者は下手すると40％近くまでいってしまうのではないだろうか。
であれば、原価は20-25％の設定にしていかに付加価値を感じてもらってお金を支払って頂くかを考えるべきではなかろうか。
銀行からはお金を借りるべき
【8/18(日)の出来事】
銀行との付き合いを学ぶ。
銀行からはなるべくお金を借りるべき。
正確に言うと一度借りて完済すべき。
一度借りて完済したことがあるというのは信用につながり、２店舗目出店や店内改装などでいざお金が必要となった時に審査がとにかくスムーズになる。
また、銀行は初めて取引をする際に、確定申告書類などをパソコンに入力するがこれがかなり手間がかかるものらしく、確定申告書類だけは先にお渡ししてあげると親切。
なかなか本などには乗っていない豆知識。
メニューは簡単かつ迅速に提供できるものを。
【8/17(土)の出来事】
ランチ人数31名を記録する。
週末×好天気×夏休みというのもあってかランチはたくさんご来店頂いた。
17席という小さなお店であるが２回転弱したことになる。
三時間のランチ営業でも２回転出来るというのはすごく大事。
意識すべきは提供スピードの早さ。
お客さんも必ずしもカフェでゆっくり時間をかけて食事がしたいというニーズがあるわけではない。
郊外にあるドライブがてらのカフェならばゆっくりおしゃべりをして過ごす、となるが街中にあり働く人の昼休憩で摂る食事と考えると提供スピードは早いに越したことはない。
そもそも提供が簡単でかつスピーディーなものをメニューにしていかなければ回転率は上がっていかない。
手間のかかるメニューによって回転率をあげられないなら、席数を多目に確保するか、単価を高めに設定するかだが、そのどちらも基本的に難易度が高い。
ゆえにメニューは常に簡単かつ迅速に提供できるメニューを。それは人件費の削減にもつながる。３人がかりのところを２人で、２人がかりのところを１人で。
手間をかけるなら仕込みに手間をかけるべきであり、注文が入ったあとの仕上げはとことん簡素化すべきである。
仕込み9:仕上げ1の割合で時間をかける。
